כשגם לפח האשפה יש עובד מיוחד • ביקור ביקב הענק של ‘טפרברג’

מי לא מכיר את השם ‘טפרברג’ ולא נתקל במגוון הרחב של היקב הייחודי הזה?

בכל שמחת בר מצווה, עליה לתורה של חתן, שבת חתן, הולדת בת, כשעושים שמחה בבית או באולם של בית כנסת, מלבד כל המשקאות והמאכלים, איש לפי טעמו ומנהגו, יודע כל אחד שצריך לקנות גם ארגז אחד מיץ ענבים או יין פשוט – מתוק או יבש של טפרברג.

שכן, כל אחד ואחד מגיע בשעה אחרת לשמחה, וצריך לעשות קידוש. האורח מגיע, מוזג כוס מלאה, שותה רק חצי והשאר נשפך. כך שבכל אולם של בית כנסת יש במוצאי שבת 12 בקבוקי מיץ ענבים בני ליטר וחצי כל אחד, והשם ‘טפרברג’ מככב בכל פינה.

אבל כולם יודעים גם שטפרברג זה לא רק מיץ ענבים.

יש מוצרים נוספים.

מה? תתפלאו לשמוע. עוד עשרות דברים. ומה שמפתיע עוד יותר הוא שכולם קשורים אך ורק ליין.

כמו פסנתר

בפסנתר כנף ענק יש 88 קלידים, ובין אחד לשני יש חצי ורבע תו. בדיוק כך פועל פסנתר הפלא שנקרא ‘טפרברג’, יש בו יין לכל כיס ולכל דרגת מבין.

את העשרה הראשונים (קצת יותר) מוצאים בכל מרכול וסופרמקט שכונתי. את שאר היינות היותר טובים צריך לחפש קצת.

אין צורך לכתת רגלים עד אזור התעשיה שם שוכן היקב, ולהקיש על שעריו כדי לקנות את היין, כי שרות ההפצה שלהם עובד מצוין, ובכל חנות יין משובחת, אפשר לבקש שיציגו לפניכם את מבוקשכם.

בעל החנות שאמור להבין בנושא, יציג את התוצרת בהתאם לכיס שלכם, ליכולת, לאהבת היין ולעוד כמה וכמה גורמים משתנים.

אין לי אחוזים במכירות שלהם. לכן מצידי יכולים הקוראים לקנות איזה יין שהם רוצים. אבל מי שאינו כל-כך מבין, ובכל אופן רוצה שני דברים:

א.  לשתות יין טוב.

ב. שלא יעבדו עליו.

בשבילו טפרברג הוא עצה יעילה.

מדוע?

יקב קטן שמוציא רק 30,000 בקבוקים, עושה חשבון כמה זה עולה לו, ומחליט שהוא אינו יכול למכור את היין בפחות ממאה שקלים לבקבוק.

אם היין יצליח מאד, הוא ימכור אותו ב-200 ש”ח לבקבוק. אם הוא לא יצליח, היין בשום פנים אינו יכול לרדת ממאה ש”ח לבקבוק.

זה לא קורה בטפרברג. שם יש צוות ייננים מקצועיים, והם טועמים את כל סוגי היין, כך מה שניתן למכור ביותר – לא ימכר בפחות, ומה שצריך להימכר בפחות – לא ימכר ביותר.

לכן כל איש שלא מבין ביין, יכול להיכנס לחנות יין ולומר: תן לי טפרברג ב-60 ש”ח, ב-40 ש”ח,  ב-90 ש”ח, או ב-200 שקלים. תמיד יקבל תמורה מלאה למחיר.

האיכות נמדדת בפרטים הקטנים

אני זוכר שבשיעורי המוסר של המשגיח בישיבה הוא נוהג היה לחזור פעם אחר פעם על דברי רבי ישראל מסלנט, שאיש גדול נמדד דווקא בדברים הקטנים שלו.

תשאלו: מה זה קשור לכאן?

נזכרתי במאמר הזה תוך כדי סיור ביקב ‘טפרברג’. שם שָׂמִים לב לכל הפרטים הקטנים, גם כאלו המוזנחים בהרבה מאד מקומות אחרים. הסדר מופתי והניקיון שורר שם גם מאחורי הגדר והספסל, שם איש לא מתכופף לבדוק.

כמו בעבודת המידות, אדם אינו יכול להיות חצי יום צדיק וחצי יום גנב, הכל צריך להיות מושלם, ‘קומפלט’ – כך גם בעבודת היין.

טפרברג לא אמורים להיות ספר מוסר, אבל יש שם ייחודיות שאינה מובנת מאליה, וזה כנראה בזכות האנשים המיוחדים המופקדים על המערכת.

פח האשפה נקי, מסודר, מטופח, עם שקית ניילון אותה מחליף כשצריך אדם שהופקד על כך במיוחד, וגם מעליו יש מפקח. הפח גם יפה. הוא נעשה מחבית ישנה של יין שכבר אינה בשימוש. מה שנכון בחבית המשומשות והישנות של פח האשפה, נכון גם בתוך החביות הריחניות שבמרתף.

הכל נקי, מטופח, מסודר ומאורגן.

ישבתי עם הייננים הטובים של יקב טפרברג, שיקי ואוליביה, על כוס יין. כוס? ובכן, כמה וכמה כוסות.

אנשי שיחה נעימים,ידענים ומביני יין מהשורה הראשונה, שופטים בתחרויות. בקיצור, מקצוענים.

הכירו את הסדרות

בטפרברג יש כמה סדרות ורמות של יין, וההבדלים ביניהם הם רבים בעיקר בכמות האשכולות שגדלות בשטח של דונם ובטיפול המשך ביקב.

זה אומר שהם צריכים להבין גם באגרונומיה, ולא רק במה שצריך לדעת מאז שהענבים פוגשים את שערי המפעל.

 VISION – חָזוֹן

זוהי הסדרה הנמוכה יחסית. יש בה ארבעה יינות אדומים וּשְׁנַיִם לבנים. זה יין שולחני קלאסי וטוב, נעים לשתיה ואפשר להשיגו בכל סופר או מרכול שכונתי.

 IMPRESSION – רוֹשֶׁם

זוהי סידרה יותר גבוהה וכמובן שגם יותר מטופלת, למשל בשהייה בחביות (כ-6 חודשים).

בסדרה זו ישנם ארבעה יינות אדומים יבשים ואחד חצי יבש; רוזה, ושלושה לבנים, יבש, חצי יבש ומתוק לקינוח (בציר מאוחר).

יינות אלו כולם מענבים מאיזור הרי יהודה שנבצרו בשעות הבוקר. גם בסידרה זו היינות מבושלים, כך שהיא עונה על הקריטריונים של הרבנות, כדי להגיש באולמות שמחה ואירועים.

INSPIRE – לְעוֹרֵר

זו סידרה שכשמה כן היא, נועדה להעיר ואכן מעוררת ומפתיעה. יין לא מבושל, בלנדים מעניינים וטובים, אותם טעמנו ונהנינו.

כמובן שהתחלנו מהלבן, גווצטרמינר – שנין בלאן.

הבלנד הלבן, גוורצטרמינר – שנין בלאן, הִנּוֹ שילוב ייחודי בין זנים בעלי אופי מיוחד, המתאחדים לִכְדֵי יין שלם והרמוני. ביין הזה יש ריחות של משמש ואפרסק, עם תיבול עדין. היין רך וחברותי, יש בו שילוב של מתיקות מדומה וחמיצות עדינה.

את שלושת היינות אדומים שתינו אחד אחרי השני כדי למצוא את השוני והשווי שבהם. כמובן שהשוני רב, שלושה בלנדים שונים אחד מהשני לחלוטין.

מריטאז’

בלנד בורדו אהוב וקלאסי, מורכב מענבי קברנה סוביניון, מרלו, פטי וורדו וקברנה פרנק. היין התיישן בחביות שמונה חודשים, מאופיין בפרי בשל ומרוכז גוף בינוני טעם ירקרק קצת עם סיומת נעימה.

מלבק – מרסלן

יין בעל צבע אדום כהה שהתיישן שמונה חודשים בחבית, טעמים של פירות אדומים כהים כמו דובדבנים, אוכמניות ושזיפים קצת מתובלים, ריחות מיוחדים, סיומת ארוכה.

לדעתי, המרסלן נותן תיבול מיוחד ביין גם בטעם וגם בריח.

גראנש – סירה – מורברדרה- מרלו

זה היין העדין והרך מבין הבלנדים של סידרה זו, גם הוא כְּאֶחָיו, שהה והשתבח בחביות שמונה חודשים, צבע נהדר, יין עגול ועשיר, כיף לשתיה.

ESSENCE – מַהוּת

סך הכל שלושה יינות אבל בסיסיים ומוכרים לכל. קברנה, מרלו ויין מחוזק.

קברנה סוביניון

היין הינו שילוב משני כרמים נבחרים, מהגליל העליון ומהרי אפרים.

לאחר יישון של 18 חודשים בחביות, כל יין בנפרד, הוחלט על אחוזי השילוב משני הכרמים, ובסוף עוד 10 חודשים התבגרות בבקבוק, והתוצאה יין כהה ומרוכז, ריחות פטל, אוכמניות ושזיף מתקתק, קפה ואדמה עם ניחוחות קלוים מהחבית. גוף בינוני, חמיצות עדינה וסיומת טובה.

מרלו

גם הוא  שילוב של שני כרמים נבחרים, הראשון מעמק האלה שאיזור זה נמצא מעולה לגידול ענבי מרלו והוא מעניק ליין את הרכות הקלאסית של המרלו, והכרם השני בהרי אפרים שמעניק את מבנה היין המוצק יותר.

לאחר יישון של 18 חודשים בחביות כל יין בנפרד, נטעמו החביות והורכב הבלנד הסופי של היין. היין המשיך להתבגר בבקבוק למשך כ-10 חודשים נוספים לפני  יציאתו לשוק.

התוצאה צבע אדום חזק, עם ריחות של פירות אדומים כמו דובדבן ותות, יחד עם ניחוח עדין של טבק ואורנים. יין רך, חלק ונעים עם סיומת עדינה וטובה.

יין אדום מחוזק (סגנון פורט)

היין בעל צבע אדום כהה, מאופיין בריחות עדינים של שזיפים ופירות יבשים, וארומות של קפה ועץ קלוי. ליין ניחוחות, המזכירים משרה של דובדבנים ועוגת פירות והוא בעל מרקם וסיומת עשירים ורכים.

מאחר שכבר הצגתי את היין האדום המחוזק, בשורות הבאות אנסה לתאר בקצרה תהליך ייצור יין כזה.

התהליך מתחיל בבציר פרטני, ולאחר מכן תסיסה בצורה  שגורמת  למיצוי טעמים, ארומות וצבע מזגי הענבים.

כאשר היין מגיע לרמת המתיקות הנדרשת, נסחטים הענבים בסחיטה איטית ועדינה, מוסיפים כהל ענבים לרמה של 16.5%, במטרה לעצור את התסיסה ולשמר את המתיקות הטבעית.

לאחר מכן החל היין תהליכי התבגרות בחביות עץ אלון צרפתיות ואמריקניות ישנות, תחת כיפת השמים, למשך 15 חודשים.

LEGACY – מוֹרֶשֶׁת

מהסידרה הזו טעמנו את הפטי וורדו והפטיט סירה.

מהניסיון של הייננים (זוהי מורשת) באיזה מקום הכי טוב לגדל זן מסויים של גפן, וכך הוחלט על יינות הדגל של היקב הלא הם שלושת ה”לגאסי”.

 פטי וורדו

הענבים ליין זה מגיעים מכרם יחיד – הנקרא בשפה המקצועית ‘סינגל ויניארד’ בהרי יהודה. מדללים את הכרם כשהענבים עדיין פרחים או סמדר, כדי שהכרם יניב יבול נמוך ואיכותי,  זה מעניק ליין ריכוז טעמים רב והרמוניות מלאה בין מרכיבי הפרי.

הענבים נבצרו והגיעו ליקב לפנות בוקר, ואחרי תסיסה איטית וארוכה, וסחיטה עדינה, התיישן בחבית כשנה וחצי והתבגר בבקבוק עוד כשנה.

היין הוא בעל צבע כמעט סגול, כהה ועמוק כיאה לפטי וורדו, ריחות של פירות בשלים, גוף מלא עם טעמי חבית עדינים, הרמוניה מעולה – וטעמו נשאר גם זמן רב לאחר הלגימה.

 פטיט סירה

גם יין זה הגיע מכרם יחידני בעמק אילון, שכמו שכתבתי – על פי המסורת והניסיון הוחלט שזה המקום וזה הזן שראוי לגדל בו את הזן הזה.

יבול נמוך מעניק ליין ריכוז טעמים רב (כשיש יבול נמוך הענבים הרבה יותר מרוכזים). הענבים נבצרו והגיעו ליקב לפנות בוקר ואחרי תסיסה ארוכה וסחיטה עדינה קבלנו יין אדום כהה ועוצמתי, עמוק ומלא נוכחות.

איזון טוב בין הפרי לחבית, שם הוא שכן שנה וחצי, אבל את ההתבגרות והרכות שלו הוא כנראה גם קיבל מעוד שנה ששכב בבקבוק.

לסיכום ביקב טפרברג יש מגוון רב של יינות, מיינות מתוקים פשוטים וזולים ועד יינות פרמיום ברמה גבוהה מאוד, ומי שמעוניין לטעום – יש לו כמה אפשרויות: הדרך הרגילה לגשת למרכול, או ליינות הטובים יותר – לחנות היינות הקרובה ולרכוש מהמגוון הגדול.

דרך נוספת לטעום מהיינות של טפרברג היא לבוא ולהשתתף בתערוכת היין של חנות המשקאות ‘פיופ’ שמתקיימת זו השנה החמישית ברציפות, בבנייני האומה בירושלים, בימים רביעי וחמישי 9-10.3.16, ערב ראש חודש וא’ ראש חודש אדר ב’ מ-17:00 ועד 23:00. החניה חינם.

תמורת 90 ש”ח מקבל כל מבקר כוס זכוכית איכותית ובקבוק מים, איתם הוא מסתובב בין הדוכנים הרבים וטועם את התוצרת של יקבים רבים (40), שיציגו שם את מיטב תוצרתם.

לדעתי המקצועית, זו הזדמנות לראות ולהכיר ולהריח ריחות וטעמים חדשים, שאין לנו דרך אחרת להכיר אותם.

לדוגמא: מי מכם שאומר “אני אוהב קברנה”, ייתכן שאומר זאת בגלל שפעם הוא קיבל כזה יין אחד משובח.

אולם בהחלט יתכן שהוא לא טעם עוד יינות משובחים.

קברנה פרנק זני הוא טעם פעם, למשל? אולי הוא ‘יתחבר’ אליו יותר? אולי לא?! ללכת לקנות משהו שאולי אוהבים ואולי לא, גם זו לא אפשרות סבירה.

לכן כשהולכים לתערוכה, לומדים, מריחים ומכירים טעמים נוספים. שיתכן שגם יאהבו אותם.

מלבד תערוכות המונית כאלה, ישנן גם סדנאות של יין יותר אישיות אותם אני מעביר. מתאים לקבוצות של עשרה, עשרים או שלושים איש.

• שרגא גבהרד – יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין, עורך ערבי יין וסיורי יקבים: 052-6176201. להזמנת ערבי יין – 08-9742242 (משרד ‘ארועים’).