יין משסק ומנגו? יש דבר כזה • שרגא מבקר ביקב מסוג אחר

תהליך הפיכת הענבים ליין הוא לכאורה הליך פשוט: סוחטים את הענבים, והמיץ שיוצא הוא בעצם נוזל עם סוכר.  בשלב השני מוסיפים שמרים שתפקידם לאכול את הסוכר ותמורת אכילת הסוכר הם מייצרים  co2 ואתנול שהוא האלכוהול שאנו מכירים.

במקביל הם מייצרים עוד כמה תוספי לוואי שחלק מהם מתנדפים, וכך ממיץ ענבים מתוק ללא אלכוהול, נהייה יין יבש עם אלכוהול וללא סוכר.

תהליך זה שקבע הקב”ה בבריאה אינו ייחודי לענבים ולמיץ הענבים, אלא אופייני לכל סוגי הפירות כאשר הנוסחה היא פשוטה:

נוזל+סוכר+שמרים=נוזל+אלכוהול-סוכר.

כמובן, שתהליך כזה צריך להיות מבוקר כל זמן הפעולה ללא הפסק, שכן השמרים דורשים תנאים מסויימים בזמן הפיכת הסוכר לאתנול (לא פחות מ12 מעלות ולא יותר מ37 מעלות). בטמפרטורה נמוכה מידי השמרים נרדמים ובטמפרטורה גבוהה הם מתים.

בנוסף לכך, פעולת התסיסה גורמת להתחממות של הנוזל, ולכן בין יתר פעולות המעקב מקררים כל הזמן את הנוזל בזמן התסיסה.

אז מה זה יין?

כאמור, תופעה זו קיימת בטבע בכל המוצרים ולא רק בענבים. השאלה הגדולה היא, האם לכל נוזל מתוק – שהפך מפירות למשקה עם אלכוהול קוראים יין?

אז ככה. בתורה ובתלמוד, סתם יין זה רק משקה מענבים. וכשחז”ל מדברים על משקה אלכוהולי מפירות שאינו יין, חז”ל כותבים יין תפוחים, יין תאנים,  או יין  רימונים.

זאת אומרת, הפרי נסמך ליין אבל לא יין לבד. במסכת תרומות (י”ג י”א) כתוב שלא ניתן להביא לבית המקדש יין מפירות אחרים אלא מענבים בלבד. מכאן אנו רואים שחז”ל מכירים משקאות אלכוהלים שאינם מענבים.

אפשרות נוספת שמצאנו במשניות זו המילה “שיכר”, דהיינו משקה אלכוהולי שאינו עשוי מענבים נקרא שיכר. שם נוסף מאותה משפחה ניתן לתמצית הרימונים שנקרא גם “עסיס רימונים”.

במילון העברי יין מוגדר כמשקה אלכוהולי, עשוי מיץ ענבים שתסס או משקה אלכוהולי מפירות שדומה ליין, שעשוי מענבים.

באיחוד האירופי  ובארה”ב, החוק מגביל את השימוש במילה “יין” רק ליין שמיוצר מענבים, אם כי מותר להוסיף ליין עוד תוספים כלשהם.

הכירו את ארז

יש יקבים שהמומחיות שלהם היא יין מפירות, או כמו שארז משתדל לקרוא להם “שיכר פירות”.

ארז הוא דור שלישי של חקלאים שעוסקים באדמה ובתוצרתה באיזור השרון. הוא עסק בגידול תותים, ירקות שונים, פרחים, תרנגולי הודו, ואף טיפל בפרדסים של המשפחה.

הרעיון שתורגם בהמשך ליקב, התחיל כתחביב של ארז, וטעימות של המשפחה והחברים, והמשיך להתקדם בצנצנות על השיש במטבח הביתי. הצנצנות במטבח הניבו יין-פירות וליקרים משובחים מפירות טבעיים.

תחילה נהנו מהם בני המשפחה והחברים, ועד מהרה גדל העסק ליקב מסחרי וטוב – “ארז יין פירות וליקרים” שנמצא בבנימינה.

ארז למד במכללת אריאל בקורס ל”ייצור יין וניהול יקבי בוטיק”. (אגב, שם גם הכרתי אותו). במשך הזמן פיתח ארז את המיומנות שלו ואת ההעדפות לטעמים של קהל הטועמים שסביבו. כך ניתן למצוא אצל ארז, סוגים רבים ומגוונים של שיכרים וליקרים: מנגו, שסק, פסיפלורה, אננס, סברס, שזיפים ואפילו מיוחדים ואקזוטיים כמו: ליצ’י, קיווי, מרולה. הפתעה מדהימה בה נתקלתי היא יין מעגבניות, בזיליקום ומנטה.

הליקרים מכילים פירות שמושרים באלכוהול ואין בהם תוספת של תמציות. המיוחדים מבין הליקרים: ליקר מנטה, ליקר לואיזה, ליקר אתרוג עם דבש. הצבעים הטבעיים של הפירות והמרקמים המיוחדים נראים היטב מבעד לבקבוקים השקופים.

לצעירים ברוחם יש גם וודקה בטעמים שונים, כאשר הבולטת במיוחד היא וודקה בטעם בזוקה.

•‏ שרגא גבהרד הוא יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין. +972-52-6176201‏