ארבעה שלבים ברשימת הטיפים שלפנינו, החל משלב ההקצפה, דרך שלב ההכנה, והאפייה, ועד להגשה נכונה, להדפיס, ולתלות על המקרר
שלב ההקצפה:
- ראשית יש להפריד חלמונים מחלבונים כאשר הביצים קרות.
- חלבונים –יש להקציף בטמפרטורת החדר. יש לשים לב שלא תהיה אפילו טיפה אחת של חלמון או שומן בכלי ההקצפה.
- יש להקפיד שלא להקציף בכלים מפלסטיק אלא ממתכת (שומן נוטה להידבק לכלי פלסטיק)
- יש להקציף את הביצים בטמפרטורת החדר. מומלץ להשתמש במקצף בעל עוצמת כוח גבוהה, כדוגמת מיקסר קיצנאייד שהינו בעל עוצמה של 0.5 כ”ס.
- הוצאת חלמון שנפל לחלבון- לוקחים חצי קליפת ביצה שבורה ומקרבים אותה לטיפת החלמון הסוררת ו”דגים” את אותה טיפת החלמון. לא להאמין, אבל הטיפה כאילו “נשאבת” פנימה.
- כדי לקבל קצף לבן וקשה במיוחד, אפשר להוסיף בעת ההקצפה מעט קורנפלור או אבקת סוכר ומיץ לימון.
שלב ההכנה:
- לרידוד הבצק יש לפזר קמח על קרש חיתוך מפלסטיק ועליו לרדד את הבצק.
פעולה זו מונעת מהבצק להדבק למשטח העבודה והקמח נשאר בין חריצי החיתוך שעל הקרש. - את אבקת האפייה, יש להוסיף בסוף וסמוך לאפייה מפני שהאפקטיביות שלה מתחילה ברגע של מגע עם הנוזלים.
- יש להקפיד, תמיד, לשמן את התבנית בטרם האפייה.
- לקבלת מאפים פריכים מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים על מנת שתיווצר לחות בתנור
- עוגת גבינה- כדי לעזור לעוגה לא ליפול ולשמור על הלחות המתאימה, מומלץ מאד לאפות את העוגה בחום נמוך של 150 מעלות ולשים את התבנית בתוך תבנית ריקה ובה ככוס וחצי מים.
- בצק פריך – בעת הלישה והרידוד יש להימנע מלעבד אותו יתר על המידה, מה שיגרום לו לאבד מהפריכות. כמו כן מומלץ לרדדו בין 2 ניירות פרגמנט מקומחים מעט.
- כאשר אופים עוגה עם צימוקים רצוי לצפות את הצימוקים בקמח על מנת למנוע את שקיעתם בעוגה לתחתית התבנית.
שלב האפייה:
- מומלץ לחמם את התנור מראש.
- מומלץ להקפיד לא להוציא את העוגה לפני סיום האפייה. פתיחה חוזרת של דלת התנור וחדירת משב אוויר קר עלולה לגרום לקריסתה.
- ניתן לבדוק רמת אפייה של עוגה על ידי לחיצה קלה עם האצבעות על מרכז העוגה- אם העוגה חוזרת -היא מוכנה ואם נשאר בקע – צריך לאפות עוד מספר דקות.
- שיטה נוספת היא לתקוע קיסם או סכין דקה במרכז העוגה, אם הקיסם או הסכין יוצאים יבשים – העוגה מוכנה
שלב ההגשה:
- חיתוך עוגת קרם קרה- לטבול את הסכין במים חמים.
- גירוד שוקולד- בכדי להקל על הגירוד, מומלץ להקפיא את השוקולד לפני הגירוד.